Cólera y la contaminación de los alimentos

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En irrefutable denuncia de la inseguridad alimentaria, de la contaminación microbiológica y química a la que no escapamos la mayoría de nosotros, proliferan sin regulación ni supervisión las ventas callejeras de alimentos y los comedores populares de asistencia masiva (abonados), donde el menú se adereza con Escherichia coli, salmonelas y otras bacterias que revelan la presencia de heces fecales.

Pocas estamos libres de esos microorganismos. Unas porque tenemos oportunidad de acudir al trabajo con la comida a cuestas, sometiéndola hasta cinco o seis horas sin refrigeración. Otras porque consumimos nuestros alimentos en fondas, puestos ambulantes, exponiéndonos a focos de contaminación con alto riesgo para la salud.

Sustentada en la creciente demanda, se incrementa la comercialización de alimentos en la calle, expresión de disfunciones sociales, del desorden generalizado en el ordenamiento urbano y del crecimiento desbordado del mercado informal.

Una alternativa de miles de desempleados en busca de un oficio o quienes ansían trabajar por su cuenta, que improvisan con un puesto de tortas, jugos y empanadas en aceras o cocinas al aire libre con el “plato del día”.

Negocios diversos expandidos al influjo de miles de empleados públicos y privados sin posibilidad de ir a su hogar en la hora de almuerzo por el caos o el precio del transporte, al carecer en su centro laboral de un comedor, cafetería o un medio de conservación, refrigeración y calentamiento para mantener la comida fuera de la denominada “zona de peligro”, entre 10° y 60° centígrados. No basta calentarla un poco, debe permanecer tres minutos a una temperatura de 70° C.

Negligencia. La venta insalubre de alimentos es, sobre todo, una expresión de la irresponsabilidad y negligencia de los gobiernos, no hablo de ninguno en particular, y de su ineptitud para organizarlas.

Un grave problema de ornato y salud pública, al que países de América Latina, aún más pobres que el nuestro, buscaron solución o una sustancial mejoría.

Denuncias, advertencias, constancia de contaminación con pruebas de laboratorio, la amenaza de cólera y otros brotes epidémicos, no mueven a las autoridades a defender a la ciudadanía expuesta a microorganismos patógenos a través de esos alimentos.

Los brotes de cólera en Haití y de menor virulencia aquí y en otros países regionales dieron una alerta, agudizaron conciencias y atrajeron la atención de organismos internacionales hacia los alimentos de venta callejera como posible vehículo transmisor.

Indujeron a investigaciones y proyectos durante los dos últimos decenios, promovidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a fin de ayudar a los gobiernos a enfrentar la situación.

Además del agua como fuente contaminante, estudios confirmaron el vínculo entre el cólera y esos alimentos por la alta presencia de microorganismos patógenos aislados en muestras de puestos callejeros.

Poco o nada hacen, aunque la contaminación microbiológica es una de las causas principales de morbilidad por bacterias, parásitos, virus y hongos. Amenaza, además, la de origen químico, tóxicos que penetran a alimentos expuestos a la contaminación ambiental.

La insania se agrava con la arrabalización provocada por esos negocios, la precariedad en los servicios públicos, montañas de basura, falta de agua potable y apagones que adulteran alimentos al romper la cadena de frío, la temperatura continua en la refrigeración.

Insalubridad. Sin mínimas condiciones de higiene, ante la indiferencia de los consumidores y la inacción de las autoridades, miles de mujeres y hombres se dedican a este negocio, con mobiliario y equipo (no en todos los casos) en malas condiciones, sin agua potable ni instalaciones sanitarias.

Proliferan en calles y avenidas, frente a hospitales y escuelas, por doquier aparecen puestos sin que nadie haga nada para el cumplimiento de las normas tanto de salubridad como en el tema de la protección civil por el manejo de gas L.P.

Casi en cualquier esquina de cualquier ciudad hay zonas invadidas por ventas que obstruyen el tránsito peatonal, elevan la insalubridad con desechos que tapan desagües y aguas residuales en cunetas y baches, viveros de mosquitos que no dan sosiego con el dengue y la malaria.

Los puestos fijos cubren aceras y parte de la calle. Venden comida preparada en el lugar o mejor aún, la preparan con antelación en la casa, práctica más nociva por el tiempo transcurrido entre cocción y consumo sin métodos de conservación.

Abundan vendedores en triciclos y motocicletas, o que llevan consigo la mercancía o la exhiben en canastas y bandejas expuestas al polvo, al monóxido de carbono. Otros recorren la ciudad con lácteos portadores de gérmenes. Quesos degradados por largos períodos sin refrigerar, sometidos a alta temperatura, fabricados sin estándares de calidad, a veces en “fábricas de patio”.

La oferta incluye dulces, helados, aguas, frutas, jugos con hielo insalubre, en los que la contaminación crece con sus malos hábitos: rascarse, secarse el sudor con las manos, toser, estornudar, tomar dinero del cobro y tocar el alimento.

A sus asiduos clientes no les preocupa la higiene, aunque quizás les desagrade ver a un frutero limpiarse las uñas con el cuchillo de pelar frutas, al dulcero que en una mano lleva la mercancía y con la otra orina tras un poste. Por supuesto, sin lavarse las manos. No tienen donde, tampoco para orinar o defecar.
¿Dónde lo hacen? Pues, donde se pueda. “Detrás de una mata, como dicen”.

Imprevisión

El país dejó de dormir siesta, salió del letargo iniciado con el toque del Angelus, al mediodía, cuando se cerraban el comercio y las escuelas y todos iban a almorzar a su casa. Una estampa del pasado que hoy parece irreal, inconcebible a quienes no lo vivieron.

Las distancias crecieron, se pasó a los horarios corridos, al trabajo continuo en turnos diurnos y nocturnos de ocho horas los menos, sin buscar opciones para que obreros, profesionales y demás empleados públicos y privados tuvieran un lugar higiénico dónde comer, asequible en precio y distancia como otros países establecieron. Como podrían instalarse aquí si las necesidades de la gente estuviera en la mira de políticos y empresarios. Un nicho de mercado indebidamente aprovechado. En su ausencia, surgieron fondas y ventas callejeras, fenómeno connatural a economías urbanas, y su expansión el resultado de fallas del mercado laboral, de la pobreza y enormes desequilibrios sociales.

Cada vez más, las ciudades se arrabalizan con insalubres actividades improvisadas en la preparación de alimentos que miles de personas consumen para desayunar, almorzar y cenar, o a cualquier hora para satisfacer sus antojos.

Sin duda, hay que hacer algo.